ShunShine GWANGYANG농업기술센터

□ 농촌진흥청(청장 김경규)은 국산 생쌀과 우리 효모로 만든 증류식 전통 소주가 추석 전 9월경 전국 4개 지역에서 출시될 예정이라고 밝혔다.

 ○ 출시를 앞둔 증류식 소주는 농촌진흥청이 농산물 소비 확대와 농가 소득 증대를 목표로 2017년부터 시작한 ‘전통 증류 소주 대중화 프로젝트’의 첫 성과물이다.

 ○ 경기 가평, 강원 강릉, 충남 당진, 제주 성산포에서 각각 생산된 쌀과 N9이라는 소주용 전용 효모로 제조했으며, 기존 희석식 소주와 달리 주정을 쓰지 않고 우리 농산물을 발효시키고 증류해 만든 전통주1) 다.

□ 현재 시중에서 소비되는 희석식 소주는 대부분 수입 농산물로 제조한다. 희석식 소주용 주정 중 42.7%를 외국에서 수입하고, 나머지 국내에서 생산되는 주정도 대부분 타피오카나 쌀 등 수입 농산물로 만든다.

 ○ 전통 증류식 소주가 우리나라 소주 시장의 10%를 차지할 정도로 대중화된다면 연간 약 36,000톤의 우리 쌀 소비효과를 볼 수 있다.

□ 농촌진흥청은 증류식 소주의 대중화를 위해 증류 소주용 효모 N9을 선발했다. 전국에서 수집한 다양한 누룩에서 발효 능력이 우수한 효모를 분리하고, 알코올 내성, 당분 소비율, 관능적 특성 등 8가지 검정 과정을 거쳤다. N9은 특허 균주2) 로 등록돼 전통 증류소주 제조업체에 보급되고 있다.

 ○ 또한, 쌀을 찌는 과정 없이 생쌀가루 그대로 활용해 시간과 비용을 절감한 생쌀 발효법을 개발했다. 원료 처리 방법, 재료 배합 비율, 발효 기술, 증류 방법 등 생산 기술을 표준화해 한국농수산대학과 함께 기술 자문도 실시중이다.

□ 농촌진흥청은 소규모 생산으로 생산 단가가 높은 증류식 소주의 가격 경쟁력을 확보하기 위해 생산자 조직체인 ‘우리소주연합’ 결성도 지원했다.

 ○ ‘우리소주연합’은 재료 구입을 비롯해 공용병 제작, 홍보, 마케팅을 공동으로 진행하며 기존 전통 소주보다 판매 단가를 약 30% 수준으로 낮출 계획이다.

 ○ 쌀 뿐만 아니라 보리나 수수, 옥수수 등 다양한 우리 농산물을 이용해 간편하고 발효 효율이 우수한 증류식 소주 제조 기술을 개발해 산업재산권을 확보하고 생산 업체에 보급할 계획이다.

□ 농촌진흥청 발효가공식품과 최준열 과장은 “소비자 입맛에 맞고 가격 경쟁력이 높은 전통 증류식 소주가 보급된다면 농산물 소비 촉진과 농가 소득 향상에 도움이 될 것이다.”라며,

 ○ “이번에 출시되는 전통 증류식 소주가 우리나라 전통 소주 시장에 새바람을 불러일으킬 수 있도록 기술지원을 아끼지 않겠다.”라고 말했다.

<참고자료>

□ 개요

 ❍ 목적 : 우리 농산물의 소비 확대를 위한 증류식 소주 대중화

 ❍ 참여기업 : 지역별 소주 생산업체(4개사)

  - 강릉(자연과사람들), 당진(순성왕매실영농조합), 가평(우리술), 제주(제주바당)

□ 배경

 ❍ 현재 소비되고 있는 희석식 소주는 대부분 수입농산물로 제조하고 있음

    * 소주용 주정 수입 42.7%(’18), 국내 생산 주정도 대부분 수입농산물

 ❍ 일본은 증류식 소주 소비 비중이 희석식 소주보다 높음

    * 증류식/희석식 : 일본 53.3/46.7%, 한국 0.05/99.95%

 ❍ 전통 증류소주는 원료비, 포장비 등 고비용 생산구조로 경쟁력 취약

    * 전통 증류소주 : 15,000원 이상/병(375mL) ↔ (대기업) 2,500원

□ 추진내용

 ❍ 전통 증류소주용 효모 제공 및 생쌀발효 증류주 제조기술 지원

 ❍ 생산기술 표준화 : 원재료, 발효제, 증류방법, 증류설비, 품질관리 등

 ❍ 공동 디자인 및 마케팅 : 복고풍 디자인과 공용병 주문제작

□ 경제적 효과

 ○ 국내 소주시장 10% 대체 시 지역쌀 약 3만 6천 톤 소비 예상

소비자 기호에 부합하는 우수 종균 확보 및 비용 절감을 통한 가격 경쟁력 향상을 위하여 생산 공정 간소화 

□ 전통 증류소주 생산공정 최적화

 ❍ 기술개발 및 생산공정 최적화

영세성 극복을 위한 공동체 구성, 원가절감을 위한 중간재 공동생산, 공동마케팅 추진과 품질평가회 및 연구모임을 통한 품질향상 달성

□ 공동개발, 공동생산, 공동마케팅으로 영세성 극복, 원가 절감 및 품질 향상

 ❍ 원가 절감

<공용병 개발>

  - 민간중심의 소규모업체 조직화

  - 원료, 발효제, 용기 공동구매

  - 생쌀발효기술 접목과 발효기술 최적화로

    생산성 향상

  - 공동브랜드, 공용병 및 공동마케팅

 <품질개선 테이스팅>

 ❍ 소비자 밀착형 상품 생산

  - 주류 트렌드를 반영한 제품 출시

  - 정기 품질평가 및 연구모임 개최

  - 제품별 품질인증 취득

  - 공동 판매법인 설립하여 유통 비용 절감

 ❍ 전통주 제조업체는 면허 기준 1,037개로 전체 면허 건수(2,281개)의 45.5%

< 전통주 제조면허 현황(’18) >

 ❍ ‘18년 기준, 우리나라 주류 전체 출고액은 9조원 수준

   - 맥주, 희석식소주가 전체 출고액의 82.7% 차지(’15 대비 0.7% 감소)

< 국산 주류 출고액(‘18) >

(단위: 백만원, %)

* 국세통계연보(국세청)

❍ ’18년 전통주 시장규모는 출고액 기준 456억원, 전체 주류시장의 0.5%

< 전통주 주종별 출고액(’18) >

(단위: 백만원)

<묻고 답하기>

 ○ 현재 시중에서 소비되고 있는 소주는 대부분 수입농산물로 제조하고 있습니다. 구체적으로는 국내 생산 소주용 주정의 42.7%는 외국에서 직접 수입하고, 나머지 국내 생산 주정도 대부분 타피오카나 쌀 등 수입농산물로 제조되고 있습니다. 따라서 희석식 소주용 주정의 일부를 우리 농산물로 대체할 수 있다면 우리 농산물 소비에 큰 역할을 할 수 있다는 생각이 듭니다.

 ○ 일본은 전체 소주 소비량 중에서 희석식 소주 소비 비율 46.7%, 증류식 소주 소비 비율이 53.3%로서 희석식보다 높습니다. 하지만 우리나라는 소비하는 소주 중 희석식 소주 비율이 99.95%이고 증류식 소주 비율은 0.05%에 지나지 않습니다. 따라서 소비자 입맛에 맞고 가격 경쟁력 있게 만들 수 있는 시스템을 갖춘다면 우리도 증류식 소주 소비 비중을 조금이라도 늘릴 수 있습니다.

 ○ 현재 증류식 소주 생산은 원료비나 생산기술, 포장비, 마케팅 등 고비용 생산구조로 경쟁력이 매우 취약합니다. 현재 여건으로 원료비를 낮추는 것은 어려운 문제(지역특산주는 지역원료 사용)이지만 포장비 생산기술, 마케팅 등 분야에서 생산자 간 조직화를 통하여 병(375ml)당 소비자가 15,000원의 증류식 소주를 5,000원에 대중적으로 소비할 수 있는 시스템을 만들고자 합니다.

 ○ 전통소주는 주정을 원료로 희석한 것이 아니라 지역에서 우리 농산물로 증류하여 만든 증류식 소주라고 이해하시면 됩니다. 전통소주 대중화 프로젝트의 핵심은 지역에서 생산되는 증류식 소주의 가격 경쟁력을 확보하는 것입니다. 즉 어떻게 하면 생산단가를 낮출 수 있을까 하는 물음에서 이 프로젝트가 추진되었다고 보면 됩니다.  

 ○ 증류식 소주 제조기술로 만드는 전통소주의 대중화 노력은 2017년 민관협력 국민디자인단을 운영하면서 시작됐습니다. 먼저 지역에서 증류식 소주를 제조하는 생산업체들이 현재보다 싼 가격으로 공급할 수 있는 전통소주를 만들겠다는 생각으로 ‘우리소주연합’를 결성했습니다. 현재 강릉, 가평, 당진, 성산포 등 4개 지역 업체가 참여하고 있으며, 공동기획, 공동마케팅을 통해 기존 전통소주 생산 단가보다 약 30% 수준으로 판매될 수 있는 전통소주를 생산하는 것을 목표로 하고 있습니다.

 ○ 농촌진흥청은 전통소주 산업 활성화를 위하여 발효효율이 우수한 소주용 효모를 분리하여 특허권을 확보하고, 작업의 용이성과 비용 절감을 위하여 생쌀발효법을 활용한 전통소주 제조기술을 확립했습니다. 지난 2년간 이 생산기술을 이전해 그 첫 번째 시제품이 개발됐습니다(올해 추석 출시를 목표로 제반사항 추진 중).    

 ○ 농촌진흥청은 오래전부터 전통주 제조기술을 개발, 보급하고 있습니다. 기술개발도 중요하지만 더 중요한 것은 개발된 기술이 제대로 생산업체에게 전달돼 대중화될 수 있는 상품을 생산하는 것입니다.

 ○ 농촌진흥청은 전국에서 수집된 다양한 누룩에서 발효효율이 우수한 효모를 분리했으며, 추가로 알코올내성, 당분소비율, 관능적 특성 등 여러 가지 검정 과정을 통해 소주용으로 적합한 전용 효모 N9를 선발했습니다. 이 효모는 산업재산권을 출원해 특허균주로 등록했으며, 현재 전통소주를 제조하는 업체들에 보급하고 있습니다.

 ○ 증류식 소주 제조를 위해서는 먼저 증류주용 술을 만들어야 하는데 일반적으로 쌀을 씻고 불리고 찌는 작업이 번거롭고 시간이 오래 걸립니다. 이러한 불편함을 해소하기 위해 원료인 생쌀을 그대로 활용할 수 있는 소주용 술의 제조방법을 확립해 지원하고 있습니다. 

 ○ 전통소주 대중화의 가장 큰 걸림돌은 생산단가가 높다는 것입니다.  생산단가에서 큰 비중을 차지하는 것이 소규모 생산으로 인한 재료비 상승, 품질관리 어려움, 높은 마케팅 비용 등으로 주로 생산 규모가 작은 데서 기인한 문제들입니다. 따라서 이러한 문제를 해결하기 위해서 생산자 간 공동으로 재료를 구입하고 공동으로 홍보와 마케팅을 할 수 있는 조직을 결성할 수 있도록 지원하였습니다.

 ○ 전통소주 대중화는 이제 막 시제품을 만들면서 첫걸음을 뗐습니다. 먼저 기술적인 면에서 소주용 전용효모의 안정적인 보급을 위해 양조용 종균 생산업체에서 효모를 생산할 수 있도록 추진하겠습니다. 증류식 소주용 효모의 전국적인 보급으로 우리 농산물을 활용한 전통소주의 대중화가 달성될 수 있으리라고 생각됩니다.

 ○ 또한, 전통소주 제조기술의 확대 보급입니다. 희석식 소주의 원료는 주정이지만 전통소주의 원료는 지역에서 생산되는 우리 농산물입니다. 현재 쌀을 원료로 전통소주를 제조하는 방법을 확립했으며 기술이전을 통해 보급하고 있습니다. 앞으로 쌀뿐만 아니라 지역에서 생산되는 보리나 수수, 옥수수 등 다양한 우리 농산물을 이용해 간편하고 발효효율이 우수한 증류식 소주 제조기술을 개발해 산업재산권을 확보하고 생산업체에 보급하고자 합니다.

 ○ 현재 전통소주 대중화를 위한 ‘우리소주연합’은 4개 업체로 구성돼 있습니다. 본 업체를 기반으로 공동기획, 공용병 제작, 공동마케팅 등을 시범적으로 수행하면서 어려움을 해결하고 좀 더 나은 사업 여건을 조성한 다음 향후 앞으로 전국에서 다양한 농산물을 활용한 전통소주 대중화 프로젝트 참여를 유도하고자 합니다.

 ○ 전통소주, 즉 증류식소주에는 우리의 역사와 문화가 담겨있으며 우수한 우리 술임에도 불구하고 그동안 우리 곁에서 다소 멀어져 있었습니다. 왜 전통소주가 우리에게서 멀어져 있었는지, 이를 다시 친숙하게 하려면 우리가 어떻게 해야 하는지에 대해 간단히 말씀드리겠습니다.

 ○ 조선시대만 하더라도 지역마다 집집마다 다양한 전통소주를 비롯한 가양주들이 전승됐습니다. 하지만 일제 강점기, 주세 징수를 목적으로 자가양조를 금지하면서 가양주는 줄어들기 시작했고, 가양주 문화에 뿌리를 두고 있는 전통소주 역시 밀주라는 오명을 쓰면서 서서히 줄어들어 이제는 쉽게 찾아보기 힘들어졌습니다. 

 ○ 또한, 광복 이후에는 6.25 전쟁과 보릿고개를 거치면서 쌀 부족이 계속됨에 따라 주곡인 쌀을 주원료로 삼아 생산되는 전통소주 산업은 정책적으로 억제돼 침체의 길을 걸을 수밖에 없었습니다.

 ○ 특히 1970년대 이후 산업사회를 거치면서 ‘대량생산 대량소비’ 중심의 사회 환경이 형성돼 저렴한 희석식 소주를 많이 소비하게 됨에 따라 전통소주 산업은 위축의 일로를 걷게 되었습니다.

 ○ 우리나라 농업의 근간은 벼농사입니다. 쌀 생산은 우리 농촌을 농촌답게 하며 농촌경제에 가장 큰 영향을 미치는 원동력입니다. 어렵던 시절에는 양조산업에 쌀의 소비를 억제하기 위해 쌀 대신 다른 잡곡을 이용하게 했는데, 이제는 쌀 소비 촉진을 위한 정책 수단의 하나로서 양조산업에 대한 관심이 쏠리고 있습니다.

 ○ 우리나라는 예로부터 흉년이 들어 쌀이 부족하게 되면 금주령을 내려 쌀이 술로 소비되는 것을 제도적으로 막았습니다. 조선시대 술로 만들어지는 쌀의 소비를 억제할 목적으로 금주령이라는 제도를 이용했듯이 쌀의 소비를 촉진시키는 데에 전통소주산업 활성화가 큰 역할을 할 수 있을 것으로 기대합니다.

 ○ 증류해 만들어지는 전통소주는 희석식 소주와는 달리 100% 국산 원료를 사용하므로 우리 농산물의 소비를 촉진하는 효과가 매우 높습니다. 안동소주 1잔을 빚으려면 밥 한 공기의 쌀이 필요합니다. 소주 제조에 쌀을 활용해 쌀 수급을 조절하고 쌀 생산 증대의 동기를 제공함으로써 우리 농업과 농촌을 살리는 일거양득의 효과를 거둘 수 있습니다.

 ○ 전통소주용 N9효모는 전국에서 수집한 전통누룩 중 9번째 누룩으로부터 분리했다고 해서 N9이라고 명명했습니다. 본 효모는 일본의 소주용 효모와 내산성, 내알코올 증식성, 향미특성 등 8가지 특성을 비교해 그 중에 가장 우수한 것을 선발한 것입니다.

 ○ 특히 본 효모는 발효력이 우수하여 발효속도가 빠를 뿐만 아니라 발효 완료 후 잔당을 남기지 않으므로 증류 시 탄내를 크게 감소시킬 수 있는 특징이 있습니다. 참고로 탄내는 발효액에 당분이 많이 함유돼 있는 것을 강한 열로 증류시킬 때 발생하는 것으로  푸르푸랄(furfural)이 주요 원인성분입니다.  

 ○ 생쌀발효기술은 제조비용을 낮추기 위해 개발된 방법입니다. 일반적으로 술은 고온의 스팀으로 쌀을 쪄서 담금을 하는데 생쌀발효법에서는 쌀을 찌지 않고 그대로 사용합니다. 따라서 쌀을 씻고 불리고 찌는데 드는 비용을 절약할 수 있습니다. 기존에도  무증자효소를 이용해 생쌀발효를 하는 방법이 있지만 본 방법은 일반적으로 막걸리 발효에 이용하고 있는 발효제인 백국을 활용하는 것이 차이점이라고 할 수 있습니다.

 ○ 백국은 일반적으로 널리 활용되고 있어 쉽게 제조하거나 구할 수 있는 재료라는 장점이 있습니다. 이러한 백국이 전분분해력과 더불어 단백질분해력이 높다는 연구결과를 활용해 생쌀을 분해하는데 이용하였습니다. 이번 연구를 통해 백국을 활용한 증류주용 술덧 제조방법을 최적화했으며, 이 기술을 특허로 출원했습니다.

 ○ 전통주 산업에 있어서 가장 중요한 것이 양질의 원료와 발효를 담당하는 우수 미생물, 그리고 양조기술 전문가입니다. 농촌진흥청은 전통주 연구에 있어서 이러한 인프라를 잘 갖추고 있습니다.

 ○ 좋은 술을 생산하기 위해서는 무엇보다 양조에 적합한 품종이 필요합니다. 농촌진흥청 내에는 벼나 보리 등 곡류를 육종하는 국립식량과학원과 다양한 과일을 육종하고 있는 국립원예특작과학원이 있습니다. 현재 이들 기관과 함께 우리 입맛에 맞는 양조용 품종을 선발하고 장기적으로 우수한 품종을 육성하고 있습니다.

 ○ 우수한 양조미생물 확보는 고품질의 전통주 제조와 직결된다고 볼 수 있습니다. 국립농업과학원은 수많은 종류의 유용 누룩미생물을 확보하고 있으며 이러한 자원을 활용해 전통주의 품질향상에 활용하고 있습니다.

 ○ 농촌진흥청은 장기간 전통주 연구로 축적된 다양한 양조기술을 보유하고 있습니다. 현재 양조관련 미생물 등 관련 특허를 30여 개 이상 보유하고 있으며, 이를 활용해 전국적으로 기술지원을 수행하고 있습니다. 또한 전통주 생산업체들의 어려움을 해소하고자 제도개선에 대한 정책지원을 지속해서 수행하고 있습니다.

 ○ 농촌진흥청에서는 앞에서와 같은 지역소주 대중화 시도 이외에도 전통주 산업을 활성화시키기 위한 다양한 연구와 사업을 수행하고 있습니다.

 ○ 첫째, 양조용 미생물을 수집하고 보급하는 일입니다. 양조의 기본인 발효는 미생물에 의해 이뤄지기 때문에 전통주 발효에 이용되는 우량 균주 확보와 이용기술 개발은 전통주 산업 활성화에 필요한 매우 중요한 기초기반 영역 중의 하나입니다. 농촌진흥청은 확보된 균주를 대상으로 누구나 쉽게 이용할 수 있도록 제형화를 수행하고 있으며 일부 우수 균주에 대해서는 보급을 하고 있습니다.

 ○ 둘째, 양조용 전용품종 선발 및 가공적성을 연구하고 있습니다. 좋은 원료를 준비하는 것은 그만큼 생산물의 품질을 높일 수 있으므로 우리 양조산업의 경쟁력을 강화할 수 있다는 것을 의미합니다. 농촌진흥청은 한국형 양조용 품종의 육성과 재배 방법 개발을 통해 보다 좋은 원료를 확보할 수 있는 방안을 지속적으로 강구해 나갈 것입니다.

 ○ 셋째, 막걸리의 대사산물 연구입니다. 막걸리는 발효된 산물을 거르지 않고 그대로 다 마신다는 특징이 있습니다. 즉 막걸리에는 원료나 발효제에서 유래한 저분자 분해물질과 섬유질, 발효 중 생성되는 다양한 생리활성물질, 발효에 참여한 미생물 균체로부터 유래된 고분자 다당류, 펩타이드, 아미노산 등 수많은 물질이 함유돼 있습니다. 이 물질들은 향후 주목해야 할 귀중한 발효산물이라고 할 수 있습니다. 농촌진흥청에서는 막걸리 발효 시 생성되는 이러한 유용 자원을 이용하는 연구도 진행 중이며 향후 한국의 발효산업에 새로운 자원으로 활용될 수 있도록 노력하겠습니다.

1)  2018년 전통주 시장규모는 출고액 기준 456억 원, 전체 주류시장의 0.5%

2)  사카로마이세스 세레비지애 N9를 이용한 증류식소주 및 이의 제조방법(등록번호 제10-1777555호)

출처 : 농촌진흥청