막걸리식초 제조

제조방법

① 우선 항아리를 안팎으로 잘 닦은 다음, 원료인 씻은 쌀을 불려놓았다가 쪄서 고두밥을 만든다.

※식초를 담글 때의 용기는 반드시 항아리(옹기), 도자기, 유리 등을 써야하며 플라스틱, 금속제품은 맛이 변하기 때문에 사용하면 안된다.

② 고두밥에 담금수를 붓고 누룩을 넣어 25℃에서 7일 동안 발효시켜서 막걸리를 만든다.

③ 막걸리가 다 익으면 체에 걸러 도수(알코올 함량)을 확인하고 6% 내외 정도면 식초를 만들 항아리에 옮겨 담아 초산균을 첨가한다.

첨가하는 초산균은 종초(씨식초)라 하여 별도로 준비한 초산균주를 뜻하나 옛날에는 이전에 담가 두었던 맛 좋은 식초를 첨가하였다.

④ 25 ~ 30℃에서 45일 정도 발효시킨 후 적당하게 발효가 되었으면 이를 여과하여 최종 식초 항아리에 담아 일정기간 숙성, 보통 2~3개월 정도가 필요하며 숙성시간 중 초산 특유의 자극성 냄새가 줄어들고 재료 특유의 향과 식초의 맛이 부드러워진다.

숙성기간이 끝나면 잡균이 번식하지 못하도록 잘 세척된 항아리를 이용하거나 일반 가정에서는 유리병 등에 나누어 담아 냉장고에 보관하도록 한다.

자료출처 – 농촌진흥청 / 농가에서 만드는 웰 ~ 빙 발효 식품

농가형 주먹 누룩

재료

통밀 2㎏, 비닐, 분무기

제조방법

① 통밀 쌀 2㎏을 분쇄한 후(2회 분쇄) 깨끗한 물 600 ~700㎖를 뿌려 비닐로 덮고

1시간 정도 방치해둔다 (이때 물이 통밀에 골고루 퍼지게 되어 성형이 용이하게 된다)

② 손을 깨끗이 씻은 뒤(혹은 비닐장갑을 끼고) 성형을 한다. 성형할 때는 두 손으로 꼭 쥐어     서 달걀 모양으로 되게 한다(축축한 물기로 인해 서로 붙는 성질이 생겨서 성형이 잘된다.     손으로 꼭 쥐어서 물기가 빠져나올 정도이면 물의 양이 많은 것이므로 손으로 꼭 쥐었을     때 물기가 빠져나오지 않을 정도이면서 서로 잘 붙는 정도가 수분 함량이 가장 알맞다.

이를 잘 조절해야 한다)

③ 겨울철 띄울 때에는 스티로폼 상자를 사용한다. 상자 내 바닥에 깨끗한 짚을 깔고 그 위에

어성초, 뽕잎, 쑥(3가지 다 넣어도 좋고 어느 한 가지만 넣을 때에는 주로 쑥을 넣는다)을

깔고 성형된 누룩을 놓은 뒤 위의 약초 부스러기들로 가볍게 감싸준다.

여름철에는 두꺼운 종이 재질의 과일 상자를 사용하면 좋다. 상자 윗부분을 개방해 놓고

실내에서 약 20일간 띄운다. 장마철이 지나면 하루 동안 햇볕에 말린 뒤 다시 실내에서 띄     운다. 온도계를 넣어 상자 내의 온도가 30℃ 내외가 되는지 확인한다. 자주 환기를 시켜      주어서 주먹 누룩의 표면이 마르도록 해야 한다.(그래도 속은 수분이 있다)

④ 다 띄운 후 냉장실에 보관하면서 술을 빚기 3일 전에 법제를 하면서 사용한다.  약 6개월     간 사용 가능하다. 법제 방법은 절구로 분쇄하여 3일간 밤낮으로 밤이슬과 햇볕을 교대로     맞게 해주면 누룩취, 곰팡이 냄새 등을 제거할 수 있다. 비를 피해야 한다. 이 누룩을 사용     해서 술을 빚을 때에는 쌀 원료의 10%가량 첨가한다. 예를 들어 고두밥을 10㎏ 찌면 누룩     의 첨가량은 1㎏ 정도이다.

누룩 틀로 빚는 누룩

재료

통밀 1㎏, 쑥 약 100g. 볏짚 약 100g

준비물

분쇄기(또는 절구나 맷돌), 분무기, 누룩 틀, 광목천 60 x 60cm, 온도계

제조방법

① 밀을 선별한다. 밀은 알갱이가 굵고 충실한 것을 이용한다.

② 통밀 1㎏을 거칠게 분쇄한다.

③ 거칠게 분쇄한 후 깨끗한 물 약 250㎖을 분무기로 뿌린다.

④ ③을 비닐로 덮은 뒤 1시간 정도 두어 수분이 통밀 사이로 골고루 침투하도록 한다.

⑤ 수분이 적당한지 확인한다 (두 손으로 꼭 쥐어서 물기가 빠져나오지 않을 정도이면서 서로     잘 붙는 정도가 수분 함량이 가장 알맞다)

⑥ 누룩을 성형한다. 즉, 누룩 틀에 광목을 깔고 물에 축인 통밀을 테니스공 크기로 둥글게      만들어 누룩 틀 4개의 모서리에 각각 채워 넣는다. 이보자 1/2 정도 크기로 1개 만들어      누룩 틀 가운데를 채운 뒤 광목으로 위를 감싼 후 끝을 감아서 또아리를 튼다. 또아리 튼     부분을 한쪽 발뒤꿈치로 밟고 이를 축으로 하여 나머지 한발 뒤꿈치로 360도 돌아가면서     골고루 밟는다(원래 30분 정도 밟아야 한다. 단단하게 밟아야 누룩 속의 수분이 쉽게 증발     되지 않아 누룩 곰팡이가 오래도록 증식 활동을 할 수 있다. 그러나 누룩 속의 수분이 너     무 많게 되면 세균이 증식하여 속이 썩게 되므로 이 또한 주의하여야 한다)

⑦ 누룩 띄우기

-스티로폼 상자에 띄우는 방법 : 스티로폼 상자 (또는 두꺼운 종이나 스티로폼 재질의 과일 상자) 바닥에 깨끗한 짚과 쑥을(쑥 대신 어성초, 뽕잎, 솔잎 등을 넣어도 된다)을 깔고 성형된 누룩을 놓은 뒤 위의 약초 부스러기들로 가볍게 감싸준다. 스티로폼 박스내 온도는 약 30℃내외로 한다.

실내에서 보일러 온돌 바닥에 스티로폼 상자를 놓고 상자 뚜껑을 약 3cm 정도 개방해 놓고 약 20일간 띄우면 대체로 잘 띄어진다. 단, 하루에 한 번씩 누룩을 뒤집어 위치를 바꿔준다.

즉, 제일 아래에 있는 누룩은 제일 위로 올리고, 제일 위의 누룩은 아래로 옮긴다. 뒤섞기와 위치 교환을 해주지 않으면 누룩이 잘 썪는다. 누룩 띄우는 과정에서 1개 정도는 반을 쪼개어 누룩의 부패 여부를 확인해야 하며 그 결과를 보면서 온습도를 조절해야 한다. 겨울에는 실내의 아랫목에서 약 21일간 띄운다. 누룩은 말려가면서 띄운다고 생각하면 된다. 다 띄운 후 서늘한 곳에 수분이 날라가도록 말린 후 콩알 크기로 분쇄하여 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관한다.

-겨울 철 전기 장판을 이용하는 방법 : 전기장판 온도를 적당히 맞추고 짚을 깐 뒤 누룩을 올려 놓는다. 다시 누룩 위를 짚으로 덮고 얇은 담요로 전기장판 전체를 감싸준다.

담요 내 온도는 약 30 ~33℃내외로 한다. 하루에 한 번씩 누룩 뒤집기와 위치 교환을 해준다.

즉, 누룩을 동전 뒤집듯이 한 번씩 앞면과 뒷면을 뒤집고 제일 아래에 있는 누룩은 위로 올리고 위의 누룩은 아래로 옮긴다.

누룩 뒤집기와 위치 교환을 해주지 않으면 누룩이 잘 썩는다. 누룩 띄우는 과정에서 1개 정도는 반을 쪼개어 누룩의 부패 여부를 확인해야 하며 그 결과를 보면서 온습도를 조절해야 한다. 그 후의 방법은 위와 동일하다.

자료출처 – 농촌진흥청 / 농가에서 만드는 웰 ~ 빙 발효 식품