		보 도 자 료
2020년 1월 21일(조간)부터 보도될 수 있도록 협조 바랍니다. * 인터넷, 방송, 통신은 1월 20일 11시부터 보도 가능
배포일시	2020. 1. 20. (총 3쪽)		담당부서	축산물이용과
담당과장	김진형 과장 (063-238-7350)		담 당 자	조수현 연구관 (063-238-7351)

겨울보양식 한우 사골국, 6시간씩 3번만 끓이세요

-  사골 고르기부터 끓이기, 보관법 총정리 -

□ 농촌진흥청(청장 김경규)은 겨울 보양식인 한우 사골국의 영양성분과 좋은 사골을 고르는 방법 등을 소개했다.

○ 사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이 노약자들이게 좋은 영양공급원이 될 수 있다.

- 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100ml 당 약 47kcal로 저지방 우유(80kal)보다 낮다.

□ 한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고른다.

좋은 사골과 나쁜 사골

○ 골간 단면에는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화 진행이 적은 좋은 사골이다.

골화: 골조직의 생성과정으로 조골세포에 의해 골기질에 석회화가 일어나는 것.

□ 사골은 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 씻어주고, 사골 1kg당 5～7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다.

○ 사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면, 물에 오래 담가두기보다 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓여 준다.

○ 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다.

○ 사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

○ 총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 이러면 맛과 영양이 고른 사골국물을 얻을 수 있다.

○ 사골국물을 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.

□ 사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.

○ 끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면, 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관한다.

□ 농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “추운 겨울 든든한 보양식인 한우 사골국으로 건강을 챙기면서 한우 부산물 소비를 늘리는 데도 도움을 줄 수 있기를 바란다.”라고 말했다.

【참고자료】사골국물의 영양 성분

	보도자료 관련 문의나 취재는 농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관(☎ 063-238-7351)에게 연락 바랍니다.

【참고자료】

한우 사골 형태와 사골국물의 영양 성분

□ 한우 사골의 형태

<그림1> 한우 사골	<그림2> 사골 절단면

□ 한우 사골국물의 영양 성분

<표1> 사골국물의 무기물 함량(mg/L)

칼슘(Ca)	마그네슘(Mg)	칼륨(K)	나트륨(Na)	철(Fe)
21.15	1.97	15.04	43.87	0.04

<표2> 사골국물의 지방 함량

	기름을 걷어내지 않음	기름을 걷어냄
지방 함량(%)	3.13	1.63

<표3> 사골국물의 콜라겐, 콘드로이친황산 함량

콜라겐(mg/100ml)	콘드로이친황산(mg/100ml)
43.8	105.6

* 표 1.2.3은 2차 추출 국물의 함량임.

<표4> 사골국물과 사골떡국 칼로리 함량

사골국물(kcal/100ml)	사골떡국(kcal/100ml)	성인 한끼 권장량(kcal)
46.9	206.2	700∼1000

* (사)영양학회, 한국인영양권장량