매실이 메르스 전염예방에 효과가 있다?

매실은 많은 과실 중에서도 가장 우리 인간에게 유익한 과실이라는 사실이 지금까지 전래되고 있는 많은 古書를 통하여 알 수 있고, 오늘날까지도 전래되어 우리 식생활에 유용하게 활용되고 있습니다.

매실의 많은 효과 중 가장 인정받고 있는 효과로 피로회복효과와 살균효과를 들 수 있습니다.

중국의 본초서인 「神農本草經」, 「本草綱目」, 일본의 최초 의학서인 「医心方」, 許浚이 저술한 「東醫寶鑑」에서 그 효능이 기록되어 있고, 현재에도 많은 연구가 진행되고 있습니다.

여기에서는 매실의 많은 효능 중 강력한 매실의 살균작용에 대하여 소개하고자 합니다.

매실에 대한 연구와 식생활에서의 활용을 가장 발전시킨 나라는 일본으로 살균효과에 대한 기록을 발췌해 보면 다음과 같습니다.

- 戰國시대에 각 지역에서 싸움이 자주 일어나게 되는데, 무사가 싸움터에서 갈증을 해소하고 배탈을 막는 데는 梅實만큼 효과적인 것은 없을 정도로 필수품이었다고 한다.「雜兵物語」에 의하면 梅實이 “息合의 藥(숨을 고르는 약)”으로 사용되었다고 하는데, 이것은 梅干肉과 현미가루 및 소량의 감미료를 섞어서 丸으로 만든 것으로서, 갈증이 날 때 흙탕물을 먹어도 이것만 먹으면 안심이라고 할 정도로 武士들이 梅實의 殺菌, 解毒 효과를 잘 알고 있었던 것 같다.

- 江戶시대에 쓰여진 「反古籠」에는 梅干의 판매가 시작되었다고 기록되어 있는데, 이때까지도 梅干는 食品이라기 보다는 保健藥, 또는 구급약의 개념으로 사용되었던 것 같다. 즉 전염병이나 악성감기가 유행한 해에는 梅干가 많이 판매되었으며, 이 시기에 발간된 여러 서적에서도 梅干의 효용이 많이 등장하고 있는데, 이것은 오늘날까지도 民間療法으로 전래되고 있기도 하다.

- 文正5년(1822년) 西國地方에 콜레라가 발생했을 때 梅干이 많이 소비된 것으로 보아, 洋藥이 없던 시기에 질병의 예방이나 치료에 梅實이 상당히 중시되었다는 것을 알 수 있다.

- 文化14년(1817년)에 쓰여진 「諸家古伝秘方」에서 梅肉엑기스 제조법과 傷寒(지금의 이질, 장티푸스, 식중독 등의 전염병)에 효과가 있고, 구토를 멈추며, 설사, 변비, 소화불량에 효과가 있다고 기록하고 있고,  昭和52년(1977년)에 쓰여진 「和法」에서도 그 기록을 볼 수 있다.

- 明治 17년부터 26년에 걸쳐 전국적으로 콜레라, 이질 등의 전염병이 유행했을 때,  和歌山縣 田辺의 梅干의 수요가 급격히 증대되었으며, 産地에서는 梅의 植栽 열기가 고조되었다고 한다.

- 淸나라, 러시아와의 전쟁 시에는 梅干이 크게 각광을 받았는데, 러시아와의 전쟁 시에는 「日の丸 도시락」이 육군의 군수식량으로 채택되었고, 大正시대 末期에는 和歌山縣 南部川村(미나베가와무라)에서 梅肉엑기스가 양산되기 시작하였으며, 그 당시 海軍에서는 梅肉엑기스를 위생식품으로 채택하였다고 한다.  즉 전장에서 梅干나 梅肉엑기스가 갈증을 해소하고 질병을 예방하는데 공헌했던 것이다.

현재에도 매실의 기능성에 대한 많은 연구가 진행되고 있지만 효과가 인정된 연구결과를 살펴보면 다음과 같습니다.

- 細菌學者인 일본의 大高박사는 梅實중에 다량으로 함유되어 있는 有機酸의 강력한 酸性(pH 2.8～2.9)이 이질균의 사멸에 발군의 효과를 나타낸다는 것을 입증한 바 있다. 有機酸을 제거하고 남아있는 물질에 대한 살균효과를 검토한 결과, 이질균, 티푸스균, 포도상화농균을 신속히 사멸해 버리는 것을 발견하였음은 물론, 쥐에 병원균을 주사하고 이 有機酸이 제거된 물질을 주사한 결과, 梅實의 성분을 주사한 쥐에 있어서 생존율이 높았다는 보고를 하였는데, 그 당시에는 상당한 반향을 불러일으켜 식중독의 예방에 梅實이 널리 사용되었다.

- 梅實의 抗微生物活性은 有機酸에 의한 것과 폴리페놀에 의한 것 2가지로 요약할 수 있다.

폴리페놀(polyphenols)에 의한 抗菌작용으로서 충치균의 증식저지효과, 장내 有害菌의 증식억제효과, 耐熱性 胞子形成菌에 대한 항균효과 및 항Virus효과 등이 보고되어 있다.

- Ma 等(1968)은 梅實의 抗結核 活性을 Bioassay 방법으로 측정한 결과, 果肉部의 酸性영역에서 항결핵 활성이 있다고 보고하였으며, 일본 立川大學과 東京道立衛生硏究所의 공동연구에 의하면, 梅實엑기스가 腸炎비브리오균에 대하여 상당한 항균작용을 나타낸다고 보고하였다.

- 東京藥大의 宮崎교수는 최근의 연구에서 梅實엑기스 0.16%水溶液에서 防腐․殺菌효과가 있다는 것을 확인하였는데, 12種의 細菌에 대하여 抗菌活性을 측정한 결과, 콜레균은 가장 민감하고 실험 세균 모두 梅實엑기스 0.5%이상에서 발육이 저지되었는데, 그것은 梅實의 주성분인 구연산과 膽汁의 주성분인 코린酸과의 상호 共存할 경우에만 中性부근에서 확인되었는데, pH 7.2까지는 올라갈수록 효과가 있었다고 하였다.

- 金 等(1986)은 梅實성분중의 하나인 벤즈알데하이드(benzaldehyde)가 대장균 및 腐敗菌인 바칠러스(bacillus)균에 강한 抗菌力을 나타냈다고 보고하였으며, 林 等(1999)은 梅實추출물이 腐敗細菌에 대하여 강한 抗菌活性을 나타낸다고 보고하였다.

● Helicobacter pyloriに対する梅肉エキスの殺菌効果

実験結果による梅肉エキスの強い殺菌効果は,主成分であるCitric acid, Malic acidなどにあると考えられる.

● インフルエンザウイルス(인플루엔자 바이러스)の増殖抑制効果

新型インフルエンザと同じ「H1N1型」のインフルエンザウイルス(인플루엔자바이러스)を感染させたイヌ由来の培養細胞に梅干しから抽出した成分を加える実験を繰り返し行った結果, 約７時間後にウイルス(바이러스)の増殖が約90％抑制されました。世界ではじめて発見したその有効成分を「エポキシリオニレシノール」(Epoxylioniresinol)と名づけました。

● 梅肉エキスの強力な殺菌作用

梅肉エキスにどのくらいの殺菌能力があるのかを実験したところ,おもな食中毒菌である大腸菌, 病原性大腸菌Ｏ-157, サルモネラ菌, チフス菌, ネズミチフス菌, 赤痢菌, シトロバクター, 枯草菌, 黄色ブドウ球菌,ミクロコッカス・ルテウス, コレラ菌, メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（MRSA）の合計12種類の菌に対して,ごく薄い濃度（0.5〜0.125％）の梅肉エキスで,菌の増殖を抑えられることがわかりました。

● 梅肉エキスは免疫力を高め、インフルエンザウイルス(인플루엔자바

이러스)の活性を抑える働きがあります

梅肉エキスには、体内に侵入した細菌やウイルスをぱくぱく食べる免疫細胞・マクロファージを活性化し,さらに数を2倍に増やして免疫力をアップさせる作用があります。 さらに,梅肉エキスにはごく微量でインフルエンザウイルスの活性を抑える働きのあることが実験で証明されています。とくに感染初期において、梅肉エキスはウイルス活性阻害に      対して高い効果を示します。インフルエンザの予防には、ふだんから

1日3gの梅肉エキスがおすすめです。

〈 해석 〉매실엑기스는 면역력을 높여, 인플루엔자바이러스의 활성을 억제하는 작용이 있다. 매실엑기스에는 체내에 침입한 세균이나 바이러스를 잡아먹는 면역세포, 마크로파지를 활성화 하고, 수를 두 배로 증가시켜 면역력을 Up시키는 작용이 있다. 그리고 극히 미량으로도 인플루엔자바이러스의 활성을 억제하는 작용이 있다는 것을 실험으로 증명하고 있다. 특히 감염초기에 바이러스의 활성저해에 높은 효과를 나타낸다. 인플루엔자의 예방에는 1일 3g의 매실엑기스가 권장된다.

일본의 戰國시대 때 싸움터에서 병사들이 더러운 물을 마셔도 식중독에 걸리지 않고 싸움에 임할 수 있었다거나, 전염병이 유행할 때 梅干가 특히 많이 팔렸으며, 러시아와의 전쟁 때 梅干가 陸軍의 군수식량으로 채택되고, 태평양전쟁 때는 梅實엑기스가 海軍의 衛生食品으로 채택되었던 것, 얼마 전에 TV에서 방영되었던 「허준」에서 역병(전염병)이 창궐할 때 매실즙으로 치료하였다는 내용이나 현재 우리나라의 梅實 주산지에서는 梅實엑기스를 구비하여 놓고, 배가 아프거나 설사를 할 때 마치 家庭常備藥처럼 애용하곤 한 것도 梅實에 강력한 살균작용이 있다는 것을 이미 체험적으로 알고 있었기 때문일 것입니다.

얼마 전에 사스공포가 몰아치던 때 국내 항공사들이 매실음료를 기내에서 제공했던 적이 있었는데 이 또한 매실의 강력한 살균작용에 대한 기대가 컸었기 때문이라고 생각합니다.

현재 메르스에 대한 공포가 몰아치고 있는 이 때, 매실의 강력한 살균작용에 대한 효과를 기대해 봅니다. 매실 수확철인데 좋은 매실을 구입해서 매실청이나 매실엑기스, 그리고 매실 장아찌를 만들어 상용하시면 여름철의 건강관리에 많은 도움이 되리라 생각하고 적극 권장해 드리는 바입니다.

梅實로 건강음료 만들기

매실은 우리 건강을 유지하는데 좋은 식품이지만 약으로 오용하지 말아야 할 것이고, 또 제대로 만들지 않으면 해가 될 수도 있기 때문에 가정에서 만들 때는 다음의 내용을 참고하길 바랍니다.

梅實엑기스(梅實농축액)

1. 알맹이가 굵은 익기 전의 청매를 골라 잘 씻는다.(익은 매실은 기능성이 감소되고, 수율도 낮다)

2. 과육만을 사용해야하기 때문에 핵이 깨지지 않을 정도로 방망이로 쳐서 핵을 제거한다.  이때 핵(核)안에 있는 인(仁)이 과육에 섞이지 않도록 해야 한다.

3. 과육만을 취하고 파쇄하여 즙을 짤 수도 있지만 청징한 즙을 얻기가 어렵고, 수율도 낮다. 과육을 잘게 잘라 하룻밤 냉동고에서 냉동한 후 다음날 해동하여 즙을 짜면 보다 청징한 즙을 얻을 수 있고, 짜기도 수월하다.

즙을 짜는 기구는 스텐레스제가 아니면 매실의 산에 의해 부식되어 혼입되기 때문에 기름집이나 방앗간 등에서 즙을 짜는 것은 바람직하지 않다.

4. 즙을 바로 사용할 수도 있지만, 과즙에 미세한 과육들이 많이 들어있어 농축 시 탄화되거나, 엑기스를 타서 마실 때 침전물이 많아 좋지 않다.

즙을 유리용기나 스텐레스제 용기에 담아 냉장실에 넣어 침전시키고 위쪽의 맑은 액만을 사용하면 좋다.

5. 스텐레스제 솥이나 도자기제 약탕기에 넣어 약한 불에서 졸인다. 이 때 스텐레스제나 도자기제가 아니면 내용물의 산이 강해 솥을 부식하여 해로운 금속성분이 혼입될 우려가 있음으로 절대로 사용하지 않아야 한다.

6. 서서히 약한 불에서 탄화되지 않도록 조려서 끈적끈적한 상태가 되면 종료한다.

7. 유리병에 넣어 냉장고에 보관하면 오랫동안 두고 먹을 수 있다.

8. 아주 적은 양(엑기스 1 : 냉수 또는 온수 100)을 물에 타서 마시는데 이때 꿀 등을 넣어 마시면 맛이 더욱 좋다.

梅實시럽

1. 노르스름하게 잘 익은 매실을 골라 씻는다. 청매실을 사용해도 좋으나, 2-3일 추숙하여 사용하면 향도 좋아지고, 기능성도 증가한다. 과숙되어 과육이 물러진 매실을 사용해서는 안 된다.

세척된 매실은 그냥 사용해도 되지만, 이쑤시개 등으로 꼭지를 제거하면 쓴맛을 줄일 수 있다.

2. 바로 사용해도 되지만 비닐봉지에 넣어 하룻밤 냉장고 동결실에 넣어 동결한 후 바로 사용하면 5-7일 만에 추출을 완료할 수 있다. 또한 동결하지 않을 경우도 2-5℃ 냉장고에서 추출하면 10-12일 정도로 완료되는데, 추출기간은 가능하면 짧을수록 좋다.

올리브처럼 핵을 제거하고 추출하면 기능성도 증가하고, 유해물질(청산가리와 다름)에 대한 우려가 없으며, 추출기간도 5일 정도로 완료할 수 있다.

☞ 매실청은 효소액처럼 매실에 설탕을 1:1로 섞어 실온에서 30일 정도 추출하고 3년 정도 숙성하는 것이 정설로 되어 있지만, 방법을 다시 확립할 필요가 있다. 왜냐하면 품질의 안전성과 균일성을 유지하기 어렵고, 엄격히 발효라고 볼 수 없기 때문이다.

3. 입구가 큰 유리 용기, 식품용 플라스틱제 용기 및 스텐레스제 용기에 매실을 넣고, 매실과 같은 무게의 설탕 또는 꿀을 넣는다.    설탕을 사용할 때는 매실이 설탕에 완전히 덥히도록 해야 한다. 설탕 대신에 물에 설탕을 가열하면서 녹여서 만든 고농도의 설탕시럽을 사용하면 설탕을 녹이는 번거로움을 줄일 수 있다.

설탕의 일부를 올리고당 등으로 대체하거나 건강에 유용한 방법으로 당의 종류나 사용 비율은 조절하여 사용하면 좋다.

실온에서 추출할 경우는 일반식초(1배식초, 초산 6-7%)를 매실무게의 10-20% 첨가하면 발효를 억제할 수 있다.

4. 추출이 시작되고 즙이 나오게 되는데, 이때부터 매일 매실이 깨지지 않도록 조심하면서 설탕 침전을 깨어준다.  이때, 냉장실이 아니면 발효가 되어 좋지 않은 냄새(발효취)가 나고, 혼탁해진다. 추출기간은 추출방법에 따라 달라지지만 5-12일이면 충분하다.

5. 추출이 완료되면 매실에 주름이 잡히고 바닥으로 가라앉는데, 바로 거즈 등으로 여과하여 시럽만을 취한다. 매실시럽은 청징(투명)하고 신선한 풍미를 가져야 한다. 시럽은 유리 용기나 내열 PET병(주스용)에 담으면 좋다.

6. 시럽이 담긴 용기를 끊는 물중에 담가 시럽이 뜨거운 상태(약 80℃)에서 3분 이상 살균한다. 양이 많을 경우는 시럽을 스텐레스제 솥에 넣어 약한 불에서 약 80℃로 가열하여 뜨거운 상태로 용기에 담아도 된다.

7. 뜨거운 상태에서 뚜껑을 닫고, 1분 이상 눕혀서 뚜껑을 살균한다.

8. 내열 PET병일 경우는 바로 찬물에 담가 냉각하고, 유리병일 경우는 미지근한(40℃ 부근) 물에 잠시 넣었다가 찬물에 담가 냉각한다.

실온에서 보관하거나 냉장고에 보관하면서 사용한다. 일단 뚜껑을 개봉하면 가능한 한 빠른 시일 내에 먹어야 한다.

9. 냉수 또는 온수에 적당히 타서 마신다. 이 때 얼음을 띄워 마시면 더욱 좋다. 탄산수에 타서 마시면 독특한 맛을 볼 수가 있다.

보통 가정에서 만들어 먹는 매실청은 발효가 일어나 식초맛이 나거나 이취가 나는데 이것은 미생물의 오염에 의한 것으로 결코 건강에 좋다고 할 수 없다. 신선한 매실청으로도 건강유지에 충분하기 때문이다.